La Trufa Negra de Aragón: el ingrediente mágico que no puede faltar en tu mesa esta Navidad
`Gallina Trufada´, la receta tradicional aragonesa a base de trufa negra que triunfará esta Navidad
Organizado por Truzarfa, con el apoyo del CITA y DPZ, las IV Jornadas de la Trufa Negra de la Provincia de Zaragoza culminan su programación los 21 y 22 de diciembre en el Palacio de Sástago con la celebración de la IV Muestra de la Trufa Negra
La cita especializada sobre Tuber melanosporum, contará con cocineros Estrella Michelín, ponencias, expositores de venta y showcooking con el ganador de MasterChef 11, Eneko
Las IV Jornadas de la Trufa Negra de la Provincia de Zaragoza se consolidan como un programa integral que une formación, mercado y alta gastronomía
Las IV Jornadas de la Trufa Negra de la Provincia de Zaragoza, organizadas por la Asociación de Truficultores de las Comarcas de Zaragoza (Truzarfa) en colaboración con el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) y la Diputación de Zaragoza, llegan al colofón de su programación, diversa y ambiciosa en su cuarta edición, con la IV Muestra de la Trufa Negra de la Provincia de Zaragoza que se celebrará en el Palacio de Sástago de la capital aragonesa los días 21 y 22 de diciembre. Esta IV edición, que llega a su fin a las puertas de la Navidad, se ha consolidado como un programa integral que ha conseguido aunar la formación, el mercado y la alta gastronomía, a través de distintas iniciativas en las que el objetivo común ha sido divulgar sobre la trufa negra aragonesa.
Sin embargo, la Trufa Negra con sello aragonés, no solo quiere aparecer en la carta de la alta gastronomía. También quiere estar presente en las cocinas de los hogares de toda la comunidad, y para ello, se postula como el ingrediente mágico que esta Navidad no puede faltar en nuestras mesas. Su versatilidad y amplio abanico de maridaje con otros productos, también de la tierra, la hacen ser una candidata perfecta para aportar ese toque único a los platos que degustarán los paladares de nuestros comensales en estas fechas de encuentro y celebración.
Aragón ha sido siempre tierra de tradiciones. Y la Navidad trae hasta los hogares aragoneses la celebración de costumbres propias que combinan los rituales y la ilusión, con el sabor de su gastronomía propia de estas fechas. La tradición de la Misa de Gallo, la Tronca de Navidad o las Hogueras de Nochebuena en los Pirineos, se disfrutan entre almendras garrapiñadas, turrones de guirlache o un plato caliente de cardo con almendras. Pero hay una receta en la que la trufa negra cobra especial protagonismo. Hablamos de la Gallina Trufada, un manjar cuyo proceso de elaboración e ingredientes están recogidos en el volumen `Entre hogueras y hogares…guisos a fuego dulce´, libro editado por la Asociación de viviendas de Turismo Rural (CASATUR) con el patrocinio de ADRI Jiloca y Gallocanta.
Receta de la Gallina Trufada
`Gallina Trufada´ es la receta tradicional aragonesa, a base de trufa negra, que será protagonista esta Navidad. Quienes la han degustado dicen que la gallina trufada es uno de los fiambres más selectos, exquisitos, suaves y sabrosos que se pueden encontrar. Un manjar elaborado con trufa negra cuya receta proviene de las costumbres más ancestrales de Aragón, que se sirve en frío y se elabora para celebrar la Navidad, especialmente en la zona de la alta Ribagorza.
La receta original que aparece recogida en el libro `Entre hogueras y hogares…guisos a fuego dulce´ está pensada para cuatro comensales y estos son los ingredientes necesarios para su preparación:
- Una gallina de dos kilos
- Tres huevos
- Medio kilo de magro de cerdo picado
- Dos trufas pequeñas
- Medio kilo de ternera picada
- Un hueso de jamón
- Diez filetes de jamón gruesos
- Una rama de apio
- Un vaso pequeño de vino blanco seco
- Una rama de tomillo
- Un vaso pequeño de coñac de trufas
- Dos dientes de ajo
- Agua, sal y pimienta
En cuanto a la elaboración, la receta dice que para su preparación:
Hay que limpiar y quitar la piel de la gallina con cuidado para que no se rompa, empezar por el lomo, no importa que empatas y en alas quede algo de carne, reservar. Deshuesar la gallina y hacer filetes, salpimentar. Poner en un cuenco las carnes picadas como los huevos batidos, la mitad de coñac y la mitad del vino, salpimentar al gusto y amasar, añadir los dos dientes de ajo triturados con malas trufas cortadas en láminas finas, mezclar y reservar. Sobre una superficie plana extender la piel de la gallina, extender una capa fina de masa de carne picada, una capa de cinco filetes de jamón, una capa con la mitad de los filetes de la gallina, una capa de carne picada, y una capa de jamón, una capa con el resto de filetes de gallina y para terminar la carne picada que quede. Se hace un rollo con la piel y el relleno cosiendo con hilo de cocina todos los agujeros hasta dejarlo cerrado, colocar el relleno sobre un paño, enrollar en una tela para que no se rompa la piel al cocer y atar dándole varias vueltas. En una olla grande poner el rollo envuelto en la tela, el hueso del jamón, los huesos de la gallina, el apio, el tomillo, el vino y el coñac que nos queda, cubrir todo con agua y salpimentar, es importante que al hervir no saque sabores el caldo del trufado, sino que sea el trufado que encoja sabores del caldo. Estará cociendo cuando la carne se suelte de los huesos de la gallina, aproximadamente una hora y media. Una vez cocido, sacar y poner un peso encima, mientras se enfría, para que adquiera una forma bonita y se compacten dentro las carnes, hervir frío acompañado de calabaza dulce, huevo hilado, pasas y dátiles.
La `Gallina Trufada´ marida a la perfección con otros productos dulces como el melocotón, la piña en su jugo o las mermeladas, pero también con frutos secos, setas y ahumados. Una sabrosa receta aragonesa en la que la trufa negra es el ingrediente estrella esta Navidad.
Palacio de Sástago: Muestra de trufa fresca, conferencias, showcooking y cocineros con estrella
La IV edición de las Jornadas de la Trufa Negra en la provincia de Zaragoza se vienen desarrollando desde el día 1 de diciembre. Tras la celebración de las actividades vinculadas al II Concurso de Escuelas de Hostelería de la Provincia de Zaragoza, y las Jornadas de Transferencia y Mercados Locales; que este año han tenido como escenario las localidades de Fuentes de Ebro (1 de diciembre), Borja (14 de diciembre) y Ejea de los Caballeros (15 de diciembre), los días 21 y 22 de diciembre el Palacio de Sástago, en Zaragoza, acogerá la IV Muestra de la Trufa Negra de la Provincia de Zaragoza.
A lo largo del fin de semana, en la primera planta del edificio se podrá recorrer una decena de expositores de trufa fresca y productos relacionados en horario de 11 a 14 horas y de 17 a 20 horas el sábado, y el domingo de 11 a 14 horas. En la misma planta, los asistentes podrán disfrutar y aprender en las ponencias que se celebrarán de manera paralela. Todas ellas actividades con acceso libre hasta completar aforo.
En el mercado de Puerta Cinegia, Eneko; ganador de MasterChef 11, será el protagonista en el showcooking exclusivo en el que el público podrá asistir a la elaboración y degustación de una receta en directo. Las plazas ya están agotadas.
El sábado a las 11 horas, la investigadora del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología de la Universidad de Zaragoza, Eva Tejedor, hablará sobre Los diez mandamientos de la trufa. A continuación, Descubre si tu perro Calcetines puede ser trufero hablará sobre las curiosidades de este arte ancestral lleno de curiosidades.
Ya el domingo, a las 11 horas, tendrá lugar la mesa redonda que lleva por título Cocineros con estrella comparten mesa y sus secretos truferos, en la que chefs de renombre darán a conocer sus métodos y trucos para integrar la trufa en platos de alta cocina, pero también en la cocina de nuestras casas, proporcionando una visión privilegiada sobre la aplicación de este ingrediente en la gastronomía de élite, así como en la popular. Al terminar, se presentarán al público los platos ganadores del II Concurso de Escuelas de Hostelería de la Provincia de Zaragoza.
Con las actividades programadas en la IV edición de estas Jornadas, celebradas a nivel provincial, la organización pretende, divulgar sobre los usos de la trufa negra, así como sobre su innovación y comercialización, e incentivar al mismo tiempo la producción de este hongo, especialmente en la provincia de Zaragoza, pero también en el resto de la comunidad.
El 60% de la Trufa Negra que se comercializa en el mundo, procede de Aragón
España se consolida como líder mundial en la producción de trufa negra, con una recolección anual superior a las 130 toneladas, lo que representa hasta el 60 % de la producción global. En ese contexto, Aragón se posiciona como el epicentro de este cultivo en el país, aportando el 95 % de la producción nacional. Dentro de esta comunidad, la provincia de Zaragoza destaca con 2.100 hectáreas dedicadas a Tuber melanosporum siendo especialmente valorada por su calidad excepcional. Este año se espera que la cosecha sea sobresaliente gracias a las abundantes lluvias registradas entre finales de agosto y octubre, combinadas con temperaturas más suaves durante el período estival que otros años.
Por esta razón, estas jornadas buscan poner en valor el territorio donde se produce este “oro negro” y reivindicar el medio rural y el trabajo de los truficultores, quienes contribuyen al desarrollo local y dinamizan diferentes sectores económicos en torno a la trufa. Además, esta cita también destaca la relevancia de la trufa en la cultura gastronómica, uniendo este recurso con dos nichos de mercado en auge: el turismo de experiencias y el turismo gastronómico.
Toda la información, así como las inscripciones para las actividades, está disponible en la web oficial www.trufanegraaragon.com y las redes sociales @truzarfa.
Fuente: Haiku Comunicación
